橄榄菜是潮汕特色腌制品，传统做法是用芥菜和橄榄经过熬煮腌制做成，味道咸香带微甘，既可以自己在家腌制，也能用现成橄榄菜搭配各种菜快手炒制，自制重点是去涩、熬煮收汁，搭配菜注意橄榄菜本身含盐高，要少放盐或者不放盐。橄榄菜自带浓郁咸鲜风味，不管配粥、拌面、炒肉、焖豆腐都很合适，很多新手容易犯的错就是额外多加盐，导致成品过咸，另外新鲜橄榄涩味很重，一定要做好去涩处理才能用来做橄榄菜。
自制传统橄榄菜做法
食材准备
新鲜橄榄 1000 克，大芥菜 1500 克，食盐 60 克，食用油 250 克，白糖 30 克，生抽适量
预处理步骤
1 橄榄洗净，用刀拍裂，放进锅里加水煮开，小火煮十分钟，倒掉水，重复两到三次，去掉橄榄的苦涩味。
2 芥菜摘掉老黄叶，洗净，撒盐抓匀腌制 4 小时，杀出水分，挤干水分后切小段。
3 去好涩的橄榄捞起沥干。
熬煮步骤
1 锅里倒入食用油，油热先下橄榄小火慢炒十分钟。
2 放入挤干的芥菜，持续小火翻炒，慢慢熬煮，全程大约 40 到 60 分钟。
3 中途加入白糖、少量生抽，不停翻动防止糊底，熬到水分收干，油色清亮，菜变成深褐油润的样子。
4 关火放凉，装入无水无油的干净玻璃瓶，表面淋一层油封住，密封放阴凉处保存，冷藏可以放更久。
做法适配表格
| 菜品类型 | 难易度 | 适合场景 |
|---|---|---|
| 自制腌制橄榄菜 | 中等 | 长期存放，配粥下饭 |
| 橄榄菜炒豆角 | 简单 | 家常快炒，配米饭 |
| 橄榄菜蒸肉 | 简单 | 清淡不油腻 |
| 橄榄菜焖豆腐 | 简单 | 素菜快手菜 |
| 橄榄菜炒饭 | 简单 | 早餐简餐 |
橄榄菜家常搭配菜谱（用成品橄榄菜）
做法一 橄榄菜炒豆角
食材：豆角 400 克，橄榄菜一勺，蒜末，少许食用油
步骤
1 豆角摘段洗净，焯水一分钟捞出。
2 热油爆香蒜末，下入豆角翻炒两分钟。
3 加一勺橄榄菜炒匀，不用加盐，翻炒三十秒出锅。
成品咸香入味，清爽下饭。
做法二 橄榄菜蒸肉饼
食材：猪肉末 300 克，橄榄菜一勺，少许生抽，淀粉
步骤
1 肉末加淀粉、少量生抽搅匀铺平在盘子里。
2 铺上一层橄榄菜，水开上锅大火蒸 12 分钟。
成品鲜嫩，风味很足。
做法三 橄榄菜焖嫩豆腐
食材：嫩豆腐一块，橄榄菜一勺，葱花
步骤
1 豆腐切块下锅稍微煎到两面定型。
2 加少量清水，放入橄榄菜小火焖三分钟。
3 收汁撒葱花直接出锅。
做法四 橄榄菜炒饭
食材：隔夜米饭一碗，鸡蛋一个，橄榄菜一勺，葱花
步骤
1 鸡蛋炒熟盛出，底油放米饭炒散。
2 倒入鸡蛋、橄榄菜一起翻拌均匀，撒葱花出锅。
做法五 橄榄菜炒空心菜
食材：空心菜一把，橄榄菜半勺，蒜末
步骤
1 热油爆蒜，大火下空心菜快炒。
2 放半勺橄榄菜翻匀，快速出锅，不要炒太久。
通用操作要点
1 自制橄榄菜熬煮一定要小火慢熬，勤翻动，底部很容易焦糊。
2 成品橄榄菜含盐量高，所有配菜基本不要再加盐，生抽也要少放。
3 自制橄榄菜装瓶必须容器无水无油，表面封油，防止发霉变质。
4 新鲜橄榄涩味很重，去涩步骤不能省略，不然做好的橄榄菜发苦难入口。
5 熬好之后一定要完全冷却再装瓶，热气装瓶容易出水变质。
常见问题
问题 1 自制橄榄菜发苦是什么原因
回答 1 自制橄榄菜发苦大多是橄榄去涩不到位，或者熬煮时间不够，橄榄里面的苦涩物质没有充分分解，可以延长橄榄焯水次数，并且加长小火熬煮橄榄菜的时间。
问题 2 橄榄菜可以直接吃吗
回答 2 成品橄榄菜可以直接配粥吃，但是盐分很高，不建议一次吃太多，大多用来当配菜调味使用。
问题 3 橄榄菜做好之后怎么保存
回答 3 自制橄榄菜放凉装无水无油玻璃瓶，表层用油封住，阴凉避光存放，打开之后必须放冰箱冷藏，尽快吃完。
问题 4 橄榄菜和咸菜是一样的吗
回答 4 橄榄菜和普通咸菜不一样，橄榄菜是橄榄加芥菜共同熬制，带有橄榄独特果香，普通咸菜大多只用蔬菜加盐腌制，风味差别很大。
免责申明
本文橄榄菜做法仅为家常参考，橄榄菜属于高盐腌制品，高血压、肾脏不好的人群要控制食用量，自制腌菜注意容器卫生，发现发霉、异味就不要食用。