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拔丝菜肴是一道功夫菜.它的具体看作要点如下:
(1)炒糖锅必须擦洗干净,防止粘锅发苦,保证菜肴色泽美观.
(2)将锅烧热,舀入一勺油滑锅,倒去油,再下糖和水(或油),使锅润滑,防止粘锅.
(3)各种炒糖方法的投料比例要正确,否则会导致操作失败.水炒法:糖与水一般为3:1;油炒法:糖 与油一般为4:1.
(4)炒糖时,手勺要不停地搅动使其受热均匀,色泽一致.
(5)要正确掌握火候.炒糖时,火候不可过猛,温度不宜过高,随着温度逐渐升高,糖色由白变黄,糖液由稠变稀,无颗粒状,这时温度为160～170℃即可投入主料翻拌均匀.
(6)糖的用量与主料相适应.糖浆少,会使原料挂浆不勺;糖多,多余糖会流入盘底,冷却后,会粘在盘底,影响效果.
(7)主料制作优劣,对菜肴成败有着主要的关系.若主料用含水量高的新鲜水果,炸制之前,应用干淀粉先吸去一部分水分,再挂上淀粉,蛋清糊炸制.防止主料在高温下,水分向外扩散到表层.
(8)炒糖浆与炸制主料应同时完成,糖液与炸制好的主料的温度差距不能过大.
(9)装盘时,先在盘底抹上一层油,防止菜肴上的糖浆粘盘子.
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。
