问云朵面包的做法烤箱 蛋清打发蓬松烘烤教程

用烤箱做云朵面包，核心是依靠蛋清充分打发形成蛋白霜，不需要高筋面粉或者只添加少量淀粉，烤好之后外形蓬松像云朵，口感轻盈松软，入口绵密，属于低负担简易烘焙点心。这款面包和普通吐司不一样，普通面包靠酵母发酵，云朵面包主要依靠打发蛋白里包裹的空气，经过烤箱加热膨胀定型，所以蛋白打发是成败最关键的一步，如果蛋白打发不足，烤完就会塌陷扁塌，蓬松感直接消失。制作的时候蛋清蛋黄一定要分离干净，蛋清里面不能沾到蛋黄 油水，不然蛋白很难打发挺立，烘烤温度不能太高，高温会快速烤焦表面，内部还没定型，降温之后就容易回缩。基础版本只用鸡蛋 白糖 玉米淀粉，还可以根据喜好添加香草精或者柠檬汁稳定蛋白，适合新手在家用小烤箱尝试。

基础配方

详细烘烤步骤

第一步 分离蛋清蛋黄，蛋黄可以另外留作别的用途，装蛋清的盆提前擦干净，确认没有水和油脂

第二步 电动打蛋器低速打发蛋清，出现大鱼眼泡的时候，第一次加入三分之一白糖

第三步 继续打发，泡沫变细腻，第二次加入三分之一白糖，等到出现纹路，第三次加入剩余白糖和玉米淀粉

第四步 转中高速打发，一直打到硬性发泡，提起打蛋器出现直立小尖角，这个状态就是合格蛋白霜

第五步 烤盘铺油纸，把蛋白霜舀到烤盘上，整理成圆饼形状，中间可以稍微压薄一点，边缘堆高

第六步 烤箱提前预热，上下火 150 度，预热十分钟，放入烤盘

第七步 烘烤三十到三十五分钟，观察表面变成浅金黄色，不要马上开烤箱门，关火之后焖五分钟再取出

第八步 取出之后放在晾网稍微降温，趁热食用口感最佳，冷却之后会有轻微回缩属于正常现象

风味升级调整方案

原味基础款 只使用基础配方，突出蛋香轻盈口感

甜味加强款 白糖可以增加到 40 克，适合喜欢偏甜口味

香草风味 打发蛋白的时候加几滴香草精，蛋香更加柔和

可可风味 筛入少量可可粉，和蛋白霜轻轻翻拌，做成可可云朵面包

关键要点和踩坑提示

蛋白盆沾蛋黄油水 蛋白无法充分打发，成品塌陷

打发不到湿性发泡 没有直立尖角，烤完很快扁掉

烤箱温度过高 表面上色太快，内部未定型，冷却回缩严重

烤完立刻开门 温差冲击蛋白结构，极易塌陷，一定要焖一会

玉米淀粉不能省略，它可以加固蛋白霜，提升定型能力

综合来看，烤箱制作云朵面包重点就是蛋白硬性打发，低温慢烤，出炉焖制，操作简单不需要揉面发酵，相比传统面包节省很多时间，想要蓬松云朵造型，全程严格控制蛋白状态和烤箱温度就可以成功。

【常见问题】

问题 1 烤箱做云朵面包为什么烤完塌陷

回答 1 烤箱做云朵面包塌陷大多是蛋白打发不到位，烤箱温度太高，或者烤完马上打开烤箱门，制作烤箱云朵面包要打到硬性发泡，低温烘烤，关火焖五分钟再取出。

问题 2 烤箱做云朵面包一定要放玉米淀粉吗

回答 2 烤箱做云朵面包建议添加玉米淀粉，玉米淀粉可以稳定蛋白霜，缺少玉米淀粉的烤箱云朵面包更容易塌陷，蓬松保持效果变差。

问题 3 烤箱做云朵面包需要酵母发酵吗

回答 3 烤箱做云朵面包不需要酵母发酵，烤箱云朵面包蓬松来源是打发蛋白包裹的空气，和普通酵母面包发酵原理不一样，省去发酵等待时间。

问题 4 烤箱做云朵面包烤多少度比较合适

回答 4 烤箱做云朵面包推荐上下火 150 度，烘烤三十到三十五分钟，每家烤箱有温差，烤烤箱云朵面包后期要观察上色，避免烤焦。

【免责申明】

本文云朵面包的做法烤箱相关配方属于家庭烘焙参考，家用烤箱温差 鸡蛋大小 环境湿度都会影响成品，烘烤时间温度需要结合自家烤箱灵活调整，不保证每次成品完全一致。